Zeynep Akın/JINHA

ÊLIH - Kürdistan'ın yöresel tatlarından danuk (hedik) mevsimi başladı. Kışa hazırlık olarak kadınların kolektif emeği ile kaynatılan hedikler (danuk) kurutulup soku taşında ve değirmende öğütülerek bulgur haline getiriliyor.

Sonbaharın gelmesiyle Kürdistan'ın bir çok bölgesinde kış hazırlıkları başladı. Bunlardan biride bulgur (Savar) için buğdayların işlenmesi dönemi. Kadınların kolektif emeği ile hazırlanan danuklar mevsiminde çerez kış için ise sofraların değişmez lezzeti. Haziran ayında başakların kurumasıyla birlikte iş makineleriyle toplanan buğdaylar, traktörlere konularak getiriliyor ve evin ambarlarına konuyor. Açılan pencerelerden ambarın içine tenekelerle boşaltılıyor. Bu buğdaylar ambarlarda 2-3 ay bekletiliyor.

Danuk kaynatma genelde harman mevsiminden sonra Eylül aylarında yapılıyor. Daha çok iri ve sert taneli protein oranı yüksek buğday tanelerinin tercih ediliyor. Mevsiminde çocuklar için vazgeçilmez çerez olan danuku işleyen kadınların kolektif emeğine Batman'ın Beşiri ilçesine bağlı Atbağı (Bazbute) köyünde konuk olduk.

Hedikler komşulara ve çocuklara ikram edilir

Kaynatma aşamasında büyük bir keyif ve heyecan veren danuk günleri en çokta çocukları sevindiriyor. Kazanların sınırlı ve az sayıda olmasından dolayı köyde her aile sırayla ayrı günlerde yapılır. Kalın ve sert odunlarla yakılan ateşler üzerine bırakılan büyük içi kalaylı kazanlarda kaynatılan buğdaylar, önce yıkanıyor ardından da kaynatılıyor. Sürekli karıştırılan buğdaylar yenebilecek kıvama gelen haşlanmış buğdaylara danuk deniyor. Danuk, çerez niyetine tabaklarını alıp gelen çocuklara dağıtılıyor ayrıca komşulara da ikram ediliyor. Danuk tuzlanarak ve genelde sert yağ ya da tereyağı ile karıştırılarak çok lezzetli hale geliyor.

Kaynatılan hedikler damlara serilir

Eylül aylarında kışa hazırlık olarak geniş kazanlarda yapılan bu kaynatma işi sabahın ilk ışıklarıyla yapılıyor. Danuk haline gelen kaynatılmış buğdaylar, tenekelerle önceden yıkanmış temiz, geniş, düzlük damlara götürülüyor. Elden ele verilerek dama çıkarılan hedikler eşit bir şekilde dağıtılıp serilmesi için tenekelerle yarım metrelik aralıklarla boşaltılıyor. Küreklerle düzgün bir şekilde dağıtılıp serilen hedikler güneşte 2-4 gün arası bekletiliyor. Günlerce güneşte bekletilip kuruyan hedikler, sürekli karıştırılıp elle düzgün bir şekilde düzeltiliyor. Kadınlar hediğin kurumasından emin olmak için dişler ve kuruyan hedikler ufalandığını görünce kuruduğundan emin oluyor. Kuruyan ve sertleşen buğdaylar tekrar tenekelerle çuvallara konarak sıkıca bağlanıyor.

Soku taşında ya da değirmende bulgur haline getirilir

Buğdayın kurumasından sonraki aşamayı kadınlara soruyoruz: "Kuruyan hedikler ya soku taşında dövülerek ya da değirmene götürülerek bulgur yapılır. Soku taşı eskisi gibi kullanılmıyor. Soku taşında bulgur yapmak istersek bulgurun ezilmesini ve taştan dışarı sıçramasını engellemek için önce ıslatırız. Taşta dövülerek ya da değirmene götürülen buğdaylar kabuğundan ayrılır. Buğdaylar tekrar kuruması için dama serilerek kurutulur."

Kurutulan bulgur rüzgarlı havada kadınlar tarafından eleklerle savrularak kepeğinden ayrılması sağlanıyor. Ardından tekrar değirmene götürülerek yenebilecek bulgur haline getiriliyor. Küçük, orta ve büyük üç şekilde hazır hale getirilen bulgurdan, köftelik ve pilava olarak yararlanılıyor.

(fk)